健診須知

『法國矛盾』指的是法國人比美國人多吃兩三倍的奶油、豬油、牛油這些飽和脂肪酸，但罹患心臟病的機率卻只有美國人的三分之一。吃傳統油膩膩食物的法國女性，罹患心臟病的機率竟是西方國家中最低的。這到底是為什麼呢？至今美國科學界還是無法完全解釋，因此稱為「法國矛盾」。

『法國矛盾』帶來的省思

一百年來，美國人把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向奶油、豬油、牛油這些動物性油脂，因此才有人造奶油的發明與植物油精煉工業的興起。反觀法國人，至今吃的大豆油等精煉植物油比美國人仍然少很多，所以，「植物油比動物油健康」這個理論，遇到法國人就講不通了。

不只法國人，南洋各國的人們，每天所吃的都是椰子油、棕櫚油，這些油也和豬油、牛油一樣，是美國人避之唯恐不及的「飽和脂肪」。幾個世紀以來的海上爭奪霸業，船上載著的食用油，就是一桶一桶的豬油或牛油。還有台灣的阿公阿媽，吃了一輩子的豬油，也沒有聽說有什麼問題，這，到底是怎麼回事呢？

植物油與動物油優劣互見

其實，現代人腦海中「少吃豬油、牛油比較健康」這個觀念，頗有爭議性。首先，我們必須認清的一點是，油脂對人體是非常重要的。無污染的豬油、牛油，並不比大賣場裡熱銷的植物油差。

橄欖、芝麻、花生、茶籽這些含油量高的種子，是用傳統的冷壓（Cold Press）方法，將油從種子裡壓榨出來。這些壓榨出來、未經精製處理的油，都是我心目中的好油，也是世界各國傳統的製油方式。但是你知道大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油的？這些含油量低的種子，必須先曬乾，再用化學溶劑（通常是己烷或汽油）浸泡，將油脂萃取（Extract）出來。由於化學溶劑內的己烷、苯、甲苯具有毒性，殘留量必須控制在幾十個PPM之內，因此煉油工業的水準與油的品質很有關係。

凡是經過人類食用幾千年的食物通常不會太差，豬油一直是台灣農業社會的主要食用油，因此，它反而比剛被發明的精煉大豆油、氫化植物油（反式脂肪酸）來得令人放心。

豬油、牛油這些飽和脂肪裡面，含有花生四烯酸（Arachidonic Acid），這是它最被詬病的地方，因為花生四烯酸會促使身體發炎。但如果多吃蔬果，少吃精緻澱粉，就可抵銷它的壞處。我們的祖先就是這樣吃豬油的。其實，這些油雖然含有花生四烯酸，但是，它們也還有一些有益身體的優質成分。例如豬油、椰子油、棕櫚油中含有月桂酸（Lauric Acid），它可以抗菌、抗病毒、提升免疫力，這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有的優點。

此外，豬油、牛油在常溫下是固態，穩定性高、可耐久保存、不易變質，較耐高溫烹調，比液態植物油（如葵花油、沙拉油）更適合用來炒菜，更不容易氧化產生自由基。所以，下次如果你有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉，就不必罪惡感太重了。