相信很多人都知道將食材油炸，熱量、油脂含量會大大提高，而水煮通常是最健康、最能減少油脂及熱量的烹調方式，不過大家可能較少聽說的是，即使是同樣的食材類型、部位、烹調方式，食材的「切法」也可能影響最後所剩下的熱量、油脂。
只要處理食材時切法正確，有可能讓食材的油脂及熱量減少到比水煮更低的程度，甚至哪怕是同為水煮，不同的切法也有熱量上的差異。來看看專家建議想要降低食材熱量，該如何依據不同的烹調方式來選擇切法。
減少熱量要多管齊下：挑食材、挑部位、挑烹調方式
日本管理營養師平井千里表示，許多人都知道想要健康減重，避免攝取過多熱量是一大方法，而在食材之中即使同為肉類，熱量也大不相同，例如雞肉卡路里在肉類中是較低的，而在雞肉的各部位之中，又以雞胸肉的熱量較低，因此挑選食材是減重的一大關鍵。
再來，即使肉的種類、部位都相同，透過不同的調理方式，例如油炸、水煮也有熱量上的差異，除了最廣為人知的油炸熱量最高、水煮熱量最低以外，平井千里也簡單整理了各種調理方式：煎煮炒炸烤之間的熱量、油脂多寡進行了簡單排名。
1.第一名：油炸
如同大家所想的，油炸是熱量最高的料理方法，油脂不單會進入食材之中，還會進入油炸所裹的粉衣裡面，例如炸蝦天婦羅、炸薯條等，都會讓熱量大大飆高，是最不建議的調理方式。
2.第二名：炒
炒會用到不少食用油，也是容易提高熱量的調理方式，不過也有不容易提高熱量的炒菜方法，那就是使用不沾鍋來炒菜，如此一來可以用較少的油來烹調食物，是比較健康的炒菜方法。
3.第三名：燉煮
燉煮雖然不一定需要加油，不過往往會為了食物湯汁的美味而用上砂糖等高熱量的調味料，因此燉煮並不能算是一種健康的烹調方式。
4.第四名：蒸
蒸熟的方式能將食材加熱，這有助於讓食材中的油脂流出，具有降低熱量的效果，是一種不錯的調理方法。
5.第五名：燒烤
只要不使用含有高熱量的烤肉醬，用烤肉網來燒烤其實是一種不容易胖的烹調方法，因為食材中的水分、油脂會經由鐵網流失，能幫助降低食材熱量。
不過，同樣稱為燒烤，用鐵板進行的燒烤料理就要注意了，平井千里指出，鐵板燒烤、平底鍋煎烤的方式，由於會先用油脂塗抹在鐵板上，讓油脂不容易溶出，這無利於降低食材的熱量。
6.第六名：水煮
水煮最有利降低熱量，因為食材浸泡在熱水之中，油脂更容易溶出，是最少油的調理方式。
食材「切片」也影響熱量、油脂！
另外平井千里也指出，其實食材剩下的熱量、油脂不單受到肉品種類、部位、烹調方式影響，切片方式也有差，以牛腿肉為例，每100g生牛腿肉的熱量約為167卡，在選擇切厚片再烹調的情況之下，用烤肉網燒烤並將肉切厚片的情況之下，甚至能將熱量及脂肪降到比水煮還要低。
其中可以發現，水煮＋肉切薄片→因為油脂易溶出，降低了熱量和脂肪含量，而其他食材則相反，切厚片反而較有利於降低熱量及脂肪，因此在決定了調理方法後，不妨再想想要切薄片還是厚片，更有利於熱量的降低。
例如用水煮時若想要讓熱量更低，可以使用薄肉片來烹煮；若有時無法避免、一定得用油炸，則最好可以切厚片再炸，相對來說會較為健康。日本管理營養師赤石定典也建議，如果要油炸可以使用橄欖油或是玄米油，是較為適合油炸的好油，也盡量使用低溫油炸，較能避免因油炸而產生老化物質「AGEs」導致的心血管疾病。
平井千里同時也提醒，挑選食材時營養素的均衡也同樣重要，並非一味追求低熱量就是好的，一定要多注意。
撰文：醫聯網編輯群
審閱：曾崧華醫師
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