辨別食物是酸性或鹼性是根據食物在體內經消化、吸收、代謝後，最終在體內生成少量礦物質殘渣或灰分（因其與物質燃燒後遺留的灰色相同而如此稱呼）呈酸性或鹼性來決定。因此成酸性或成鹼性食品，與食品本身的口味無關。
豆類和大多數的蔬菜水果，燃燒後留下的灰分以礦物質為主，包括鉀、鈉、鈣、鎂等，在體內代謝後可變成鹼性物質，所以稱為成鹼性食品。其他食品，如穀物、魚、肉和內臟，因含硫、磷、氯等元素較多，由於硫在人體內氧化後會產生硫酸，所以這類食物一般而言是成酸性食品。至於含有適量至大量蛋白質的食品，其成酸元素遠超過成鹼元素，但牛奶和某些其他乳製品，因為含有足量鈣而呈鹼性反應。
大多數水果類食品，雖然在口味上呈酸味，但並不屬於成酸性食品。酸性口味是由於食物含有有機酸如蘋果酸、檸檬酸和酒石酸及其鉀鹽等，這些有機酸根在體內能完全代謝，最後只留下鉀，所以是成鹼性食品。但草莓是例外，因其含有不能氧化代謝的有機酸（苯甲酸、草酸）等，因此屬於成酸性食品。
酸鹼平衡才健康
當鹼性食品進入人體後，會與二氧化碳反應成碳酸鹽，由尿中排泄；酸性食品則在腎臟中生成銨鹽而排泄，使得我們的血液維持正常的PH值7.35。如果食用酸性食品過多，導致體內不能中和而使血液呈酸性時，將會導致血液色澤加深，血黏度和血壓升高，可能發生酸毒症。
過酸飲食會對機體產生不良影響，過鹼飲食則容易造成一些營養物質的缺乏，因此為了保持體內酸鹼平衡，一般建議飲食中的酸、鹼性食品比例應以1：3為宜。
以下是從美國《食物與營養百科全書》，列出酸性、鹼性及中性灰分食品，作為大家攝取時的參考：
酸性灰分食品
穀物：烘玉米粉片、穀粉、通心粉、燕麥片、碎麥、米
麵包：白麵包、全麥麵包、裸麥麵包
果品：酸蔓果、李、梅
蔬菜：嫩玉米、乾小扁豆
堅果：巴西堅果、英國核桃、花生醬、花生
肉類：牛、豬、羊、雞蛋、比目魚、乾酪
鹼性灰分食品
果品：蘋果、香蕉、櫻桃、葡萄柚、葡萄、檸檬、酸橙、芒果、蜜桃、橄欖、橙、桃、梨、柿、鳳梨、西瓜、葡萄乾、乾棗、乾無花果
蔬菜：蘆筍、青豆、甜菜、胡蘿蔔、花椰菜、芹菜、甘藍、黃瓜、茄子、萵苣、蘑菇、洋蔥、豌豆、胡椒、馬鈴薯、南瓜、甘薯、水芹、番茄
堅果：杏仁、栗、鮮椰子
其他：牛奶、果醬、冰淇淋、美國乾酪、糖蜜
中性灰分食品
植物油、茶、咖啡、白糖、糖漿、飲料、糖果、豬油、木薯澱粉、黃油
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