滷肉飯上的黃色醃蘿蔔，是為了幫助整腸?

撰文：醫聯網編輯群

審閱：曾崧華醫師

在台灣，老字號的小吃店，端上來的滷肉飯、雞肉飯上總是少不了一片黃黃的醃蘿蔔，這種口感鹹脆、外表黃澄的蘿蔔乾在日本稱為「澤庵」，相傳是由一位日本寺廟的澤庵和尚所發明，隨後輾轉傳到台灣來，逐漸發展成滷肉飯上面常見的綠葉。

不過，醃蘿蔔黃澄澄的外表不免令人看了有些擔憂，總覺得是不是添加了大量人工色素才顯得亮黃，因此不少追求健康的人不敢吃，但其實早期的做法是以天然黃梔子染色，並不如想像中是泡了黃色的化學色素所致，只要選擇向可信任的店家購買，或是自己簡單自製醃蘿蔔，就不會吃到人工色素。

日本傳統好食材「澤庵」

日本高崎健康福祉大學健康營養學科教授、農學博士松岡寛樹表示，在過去不少醫師建議避免高鹽分的醃漬食物，讓許多人害怕攝取過多鈉讓血壓飆高而不敢吃醃漬食品，但其實隨著科技進步，透過食品冷藏、調味技術的提升，已經能將醃漬物的鹽分減少許多。

部分發酵蔬菜其實是有許多健康功效的，根據松岡寛樹進行的實驗，發現有一種醃漬蔬菜同時具備抑制血壓上升，以及改善腎功能的效果，那就是「澤庵（Takuan）」。

松岡寛樹指出，眾所周知，白蘿蔔含有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等消化酵素，但松岡寛樹更關注的其實是「麩醯胺酸（Glutamine）」。麩醯胺酸有促進消化吸收的效果，能讓其他營養素能更有效率被吸收，對健康有正面幫助，而在蘿蔔醃漬的過程之中，麩醯胺酸所製造的谷氨酸會轉化為「γ-胺基丁酸（γ-Aminobutyric acid，簡稱GABA）」，具備減少壓力、抑制血壓上升的效果。

松岡寛樹也曾進行過動物實驗，分別將含有日曬澤庵的餌、含有醃漬澤庵的餌，還有含有GABA但不含澤庵的餌餵給實驗老鼠，同時將餌食的鹽分濃度以及GABA含量控制在同等範圍中。

結果發現任一個組別的實驗老鼠，血壓中的收縮壓都上升了，但是卻能觀察到吃了澤庵的老鼠，血壓雖然仍然升高，但卻得到了顯著的抑制。同時進行血液檢查，尿素氮（BUN）值也降低了，尿素氮數值則反映了腎臟的排泄功能。➡️指定線上醫師為您解答健檢數值

有趣的是，比起吃了含有GABA餌食的實驗老鼠，吃了澤庵的實驗老鼠體內的血管收縮素轉換酶（Angiotensin converting enzyme，簡稱ACE）活性更低。血管收縮素轉換酶會促進血管收縮素II（angiotensin II）生成，這種物質會抑制水分、鈉的排出而導致血壓上升，因此血管收縮素轉換酶活性降低，就可能有抑制血壓上升的效果。

也因此，松岡寛樹認為澤庵除了其中含有的GABA能降血壓以外，可能還含有某種有助於降低血壓的物質，這項研究也發表在英國皇家化學學會所出版的期刊《食物功效（Food and Function）》之中。

在家就能簡單自製，澤庵美味又能幫助整腸

松岡寛樹強調，這並非是強迫本來不愛吃澤庵的人多吃，而是告訴原本愛吃的人，不用因為澤庵鹽分含量高，就敬而遠之，同時這類醃漬物含有豐富的膳食纖維、益菌，對整腸也有正面幫助。

日本管理營養士出口美輪子也指出，澤庵等發酵蔬菜含有豐富的植物性乳酸菌，植物性乳酸菌較能對抗胃酸，不容易被胃液殺死，比較能夠在活著的狀態下抵達腸道，能幫助腸道酸性化，能減少無法住在酸性環境中的壞菌，具有良好的整腸效果。

想要吃到澤庵，除了可以直接購買不含人工添加物的產品外，在家也能簡單自製：

【材料】

白蘿蔔1根（約1kg）。

砂糖70g。

鹽40g。

穀物醋40cc。

【做法】

1.將曬乾1週後的白蘿蔔洗淨、切容易醃漬的大小，如果不想削皮則務必清洗乾淨。