由吃來保持健康、改善健康已是普羅大眾認知到一定要培養的一個觀念，當開始自己買菜烹調之後，才發現食材保存、切片方式，甚至搭配的飲品都有學問！
平常烹調的手法或保存方式如果不當，有可能讓食材營養大大流失，沒辦法達成預期的效果，來看看日本專家建議如何保存、調理蔥、蒜等常見健康食材，幫助留住重要的營養素，讓我們吃得更健康！
日本東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養部，曾出版了關於如何更大程度留住食材營養的書籍，在日本相當暢銷且大獲好評，而該大學附屬醫院營養部課長濱裕宣，也經常受到日本媒體採訪、邀請，他同時也在各大媒體中介紹了許多食材的保存、調理方式，能更大程度保留食材的營養及美味，吃得健康又不浪費：
1.「蔥」放常溫保存營養不易流失，搭配豬肉一起炒幫助消除疲勞
濱裕宣表示，蔥含有豐富的可溶性纖維－果膠，可幫助改善腸道環境，具有提高免疫力的效果，若保存方式不當，可能會導致蔥能夠提高免疫力的成分驟減。而想要避免這樣的情況，專家建議「常溫保存」。
濱裕宣解釋，果膠最怕的就是乾燥，常溫保存能讓蔥乾燥的速度減緩，如果短時間內吃不完怕壞掉，則可將蔥事先洗淨、切小塊裝進夾鏈袋中放置冷藏，也有防止水分蒸發的效果。
濱裕宣也推薦了簡單的蔥豬岩燒做法，蔥含有豐富的大蒜素，和豬肉一起炒能讓豬肉消除疲勞的效果提升10倍之多，簡單烹調步驟如下：把蔥切段，和豬肉一起炒即可，蔥即使用100度高溫加熱20分鐘營養也不容易流失，是相當耐熱的食材。
2.大蒜不要整顆煮，切片或切碎讓「大蒜素」增加，生吃還能更營養
濱裕宣表示，大蒜含有豐富的大蒜素，具有消除疲勞的效果，但若想要更大程度保留大蒜素，建議不要將整顆大蒜一起煮，有助於避免大蒜素的流失。
日本食品醫學研究所所長、醫學博士平柳要也曾指出，大蒜在被切片或切碎時比較營養，因為大蒜細胞壁會受到破壞，這能讓其中的大蒜素因此增加。同時大蒜比起煮熟或炒菜再吃，也更建議吃生大蒜，這能避免大蒜素因為加熱而減少。
另外濱裕宣也相當推薦吃黑蒜頭，黑蒜頭的消除疲勞效果是白蒜頭的4倍之多，同時具有抗氧化效果的多酚也是白蒜頭的2倍之多，相當營養。
3.昆布高湯這樣泡才正確，礦物質不流失
當我們煮黑輪等需要用到昆布高湯的料理時，一般的處理方式，是先將昆布泡浸冷水之中，再開火煮、沸騰前就取出。但他表示，其實昆布在受到加熱後，裡面的礦物質不容易溶到水中，因此更建議用以下方式來製作高湯，比較不會浪費營養：
1.昆布浸入水中。
2.放冰箱冷藏3小時以上。
如此一來就能泡出高達原來10倍之多的礦物質，相當營養。
日本昆布協會提供之資訊指出，昆布中的礦物質有鐵、鈣、鉀、鈉、碘等，是維持人體正常運作的重要營養，而且含量相當豐富，大約是牛奶的23倍，其中鐵質是牛奶39倍，鈣質也是牛奶7倍之多。不僅如此，人體血液、淋巴液其實和海水成分相似，透過昆布攝取的礦物質往往有更良好的吸收效率。
4.吃牛肉不要過度去除油脂、再配柳橙汁更營養
濱裕宣表示，牛肉含有豐富的維生素B12，具有預防貧血的效果，但有些人可能不敢吃脂肪部位，會先切掉一大部分。但維生素B12在脂肪處含量較多，若是過度去除脂肪，就無法攝取到維生素B12。同時，適度食用牛肉的脂質還有消除疲勞的效果，因此適量食用、不過量就有益健康。
另外濱裕宣也推薦吃牛肉配柳橙汁，因為鐵質和維生素C一起攝取能提高吸收率，更能幫助補鐵。
撰文者：醫聯網編輯群
審閱者：曾崧華醫師
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