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如何烹調茄子才能完整保留降血壓的營養成分?

發表日期:2021-11-15

聽健康

秋冬是血壓特別容易不穩的季節,且根據108年衛福部死因統計,國人十大死因中的第二名、第四名、第8名為心臟疾病、腦血管疾病、高血壓性疾病,都和高血壓具有關聯性,共造成38,000多名國人喪生,不可不防。


日本信州大學農學系副教授推薦吃茄子,就可能具有改善血壓的效果,5~11月正好是台灣茄子盛產之時,縱使絕大多數季節都吃得到,這時間吃也更加鮮美,輕鬆兼顧美味與健康,一起來看看茄子靠什麼成為強大的降血壓食材、怎麼吃更營養。




茄子經濟實惠又富含營養,降血壓成分「膽鹼酯類」是其他植物1千倍以上


日本信州大學農學系副教授、食品分子工學專家中村浩藏表示,茄子是從夏季過渡到秋天的時令好蔬菜,不但美味還非常營養,事實上,茄子還可能具有改善高血壓的效果,原因和茄子中富含的膽鹼酯類(choline esters)成分有關。


膽鹼酯類無論是在納豆、優格、還是天然蔬菜之中都能夠找到,不過茄子中的膽鹼脂含量非常之豐富,約高達一般蔬菜的1,000倍~3,000倍以上。


中村浩藏從18年前開始進行膽鹼酯的相關研究,一開始是使用信州的特產:蕎麥來進行,當初他發現發酵的蕎麥製品可能有降血壓效果,而一直到2013年才確認了這樣的效果可能來自於膽鹼酯。


那麼為什麼不直接吃發酵蕎麥呢?原來,將蕎麥製作成發酵食品的成本相當高,並非每個人都能輕鬆負擔,因此中村浩藏的研究小組才轉而將目標瞄準到其他一樣富含膽鹼酯、便宜又容易購得的天然蔬菜,經多次試驗後終於發現茄子恰好符合這樣的條件。


後來在2019年發表的研究中,證實了臨床實驗中茄子確實有降血壓效果,這也是世界上首度證實了茄子的健康功能性的研究。臨床實驗之中,茄子粉末中約含有2.3mg的膽鹼酯,讓受試者持續12週服用,發現確實具有改善血壓的效果。


雖然降血壓的效果在每個受試者身上不盡相同,但效果最好的案例之中,有過收縮壓降低24mmHg、舒張壓降低21mmHg的患者存在。


膽鹼酯降血壓原因和交感神經有關


那又為什麼膽鹼酯和血壓有關呢?中村浩藏解釋,人體承受巨大的壓力時,負責調整體內血管、內臟運作的自律神經,容易讓心跳數、血壓提升,也就是交感神經被過度活化了,這樣的過程會讓血管收縮,血壓也就因此而上升。


而膽鹼酯之所以能降血壓,很可能就和膽鹼酯能幫助抑制交感神經的過度運作相關,讓人體傾向由副交感神經所主導,達到放鬆、血壓降低的效果。


且不只是血壓能獲得改善,情緒也能更加穩定,甚至因此也能讓睡眠的品質、時間獲得改善,這都可能和膽鹼酯抑制交感神經過剩活動的效果有所關聯。


因此中村浩藏相當推薦民眾可以積極吃茄子,尤其是處於高壓生活中的族群更是如此,他透露自己以前的收縮壓約150~160mmHg,在長期食用茄子後有所改善,現在大多穩定在110~120mmHg左右。


此外,茄子所含有的膽鹼酯量豐富,但會根據品種、收穫時期及栽種方法的不同略有差異,日本市面上甚至有販售針對膽鹼酯含量研發、標示為「機能性表示食品」的高知茄子,此標示需經實驗證實有效才可合法認證授權,據稱每天2根就可能有助於改善血壓。


除了膽鹼酯以外,茄子富含的其他營養也可能對健康有益,日本醫學博士野田泰永指出,茄子富含的花青素具有良好的抗氧化作用,能將體內過剩的活性氧無害化,避免血管細胞被活性氧傷害,進而可能有抑制血管內脂質氧化的效果,對預防動脈硬化也有所幫助。


想吃到更多膽鹼酯,茄子的烹調方式也要注意


想要更有效攝取到茄子中的膽鹼酯,中村浩藏建議先將茄子整根放到微波爐中加熱,再取出切開,這是因為茄子含有膽鹼酯酶,會分解膽鹼酯,當我們將生茄子切片或是冷凍時,茄子的細胞受到破壞,膽鹼酯酶就會和膽鹼酯接觸,使膽鹼酯被分解。


而在加熱後再將茄子切片,則能更大程度避免這樣的情況,因為膽鹼酯酶在加熱後易喪失活性,但膽鹼酯較為耐熱,不容易因為加熱而被破壞。


中村浩藏自己的吃法是在微波加熱後斜切成5mm厚度的片狀,搭配一些魚肉、蔥、生薑等,再加入一點和風醬來調味,就成了美味的涼拌茄子。



撰文者:特約編輯張承宇

審閱者:曾崧華醫師




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