作者：醫聯網編輯部
審閱者：曾崧華醫師
你會吃茄子料理嗎？日本信州大學農學系副教授推薦吃茄子，就可能具有改善血壓的效果，5～11月正好是台灣茄子盛產之時，縱使絕大多數季節都吃得到，這時間吃也更加鮮美，輕鬆兼顧美味與健康，一起來看看茄子靠什麼成為強大的降血壓食材、怎麼料理更營養。
茄子經濟實惠又富含營養，降血壓成分「膽鹼酯類」是其他植物1千倍以上
日本信州大學農學系副教授、食品分子工學專家中村浩藏表示，茄子是從夏季過渡到秋天的時令好蔬菜，不但美味還非常營養，事實上，茄子還可能具有改善高血壓的效果，原因和茄子中富含的膽鹼酯類（choline esters）成分有關。
膽鹼酯類無論是在納豆、優格、還是天然蔬菜之中都能夠找到，不過茄子中的膽鹼脂含量非常之豐富，約高達一般蔬菜的1,000倍～3,000倍以上。
中村浩藏從18年前開始進行膽鹼酯的相關研究，一開始是使用信州的特產：蕎麥來進行，當初他發現發酵的蕎麥製品可能有降血壓效果，而一直到2013年才確認了這樣的效果可能來自於膽鹼酯。
那麼為什麼不直接吃發酵蕎麥呢？原來，將蕎麥製作成發酵食品的成本相當高，並非每個人都能輕鬆負擔，因此中村浩藏的研究小組才轉而將目標瞄準到其他一樣富含膽鹼酯、便宜又容易購得的天然蔬菜，經多次試驗後終於發現茄子恰好符合這樣的條件。
後來在2019年發表的研究中，證實了臨床實驗中茄子確實有降血壓效果，這也是世界上首度證實了茄子的健康功能性的研究。臨床實驗之中，茄子粉末中約含有2.3mg的膽鹼酯，讓受試者持續12週服用，發現確實具有改善血壓的效果。
雖然降血壓的效果在每個受試者身上不盡相同，但效果最好的案例之中，有過收縮壓降低24mmHg、舒張壓降低21mmHg的患者存在。
膽鹼酯降血壓原因和交感神經有關
那又為什麼膽鹼酯和血壓有關呢？中村浩藏解釋，人體承受巨大的壓力時，負責調整體內血管、內臟運作的自律神經，容易讓心跳數、血壓提升，也就是交感神經被過度活化了，這樣的過程會讓血管收縮，血壓也就因此而上升。
而膽鹼酯之所以能降血壓，很可能就和膽鹼酯能幫助抑制交感神經的過度運作相關，讓人體傾向由副交感神經所主導，達到放鬆、血壓降低的效果。
且不只是血壓能獲得改善，情緒也能更加穩定，甚至因此也能讓睡眠的品質、時間獲得改善，這都可能和膽鹼酯抑制交感神經過剩活動的效果有所關聯。
因此中村浩藏相當推薦民眾可以積極吃茄子，尤其是處於高壓生活中的族群更是如此，他透露自己以前的收縮壓約150～160mmHg，在長期食用茄子後有所改善，現在大多穩定在110～120mmHg左右。
此外，茄子所含有的膽鹼酯量豐富，但會根據品種、收穫時期及栽種方法的不同略有差異，日本市面上甚至有販售針對膽鹼酯含量研發、標示為「機能性表示食品」的高知茄子，此標示需經實驗證實有效才可合法認證授權，據稱每天2根就可能有助於改善血壓。
除了膽鹼酯以外，茄子富含的其他營養也可能對健康有益，日本醫學博士野田泰永指出，茄子富含的花青素具有良好的抗氧化作用，能將體內過剩的活性氧無害化，避免血管細胞被活性氧傷害，進而可能有抑制血管內脂質氧化的效果，對預防動脈硬化也有所幫助。
茄子料理技巧–想吃到更多膽鹼酯，茄子的烹調也要注意
想要更有效攝取到茄子中的膽鹼酯，中村浩藏建議先將茄子整根放到微波爐中加熱，再取出切開，這是因為茄子含有膽鹼酯酶，會分解膽鹼酯，當我們將生茄子切片或是冷凍時，茄子的細胞受到破壞，膽鹼酯酶就會和膽鹼酯接觸，使膽鹼酯被分解。
而在加熱後再將茄子切片，則能更大程度避免這樣的情況，因為膽鹼酯酶在加熱後易喪失活性，但膽鹼酯較為耐熱，不容易因為加熱而被破壞。
中村浩藏自己的吃法是在微波加熱後斜切成5mm厚度的片狀，搭配一些魚肉、蔥、生薑等，再加入一點和風醬來調味，就成了美味的涼拌茄子。